The full encyclopedia
Every leaf, region, and tradition.
23 articles across 8 topics, written by 5 contributors.
By topic
8 topics
Les arômes nommés qui façonnent l'évaluation du thé chinois
5 articles
Quatre paramètres, une tasse — calibrer l’infusion
4 articles
Six semaines pour un palais standard
1 article
Lire les notes défectueuses — lexique des défauts du sommelier
3 articles
La carte à l'aveugle — ancrage du caractère régional
3 articles
Comment une tasse est notée — les mathématiques de l'évaluation du thé
2 articles
Le vocabulaire de la sensation en bouche, ancré à la tasse
4 articles
La feuille après la liqueur — comment lire la feuille infusée
1 article
All articles
23 pieces, latest first
- — 01
Notation sur 100 points et sur 20 points — quand les utiliser
Un acheteur de thé se pose la même question chaque matin : ce thé vaut-il 87 ou 89 ? La réponse peut faire varier le prix au kilogramme de plusieurs centaines de yuans. Mais quand cette granularité a-t-elle de l'importance, et quand une échelle plus simple sur 20 points sert-elle mieux le dégustateur ? Nous décortiquons les deux principales rubriques de notation utilisées dans l'évaluation du thé chinois et montrons où chacune s'avère pertinente.
- — 02
Astringence et texture en bouche — construire une échelle à 5 points
L'astringence est la sensation tactile qui façonne l'architecture d'un thé — non un goût, mais une sensation en bouche. Les dégustateurs professionnels la notent sur une échelle allant de l'absence soyeuse à une rugosité agressive. Voici comment construire une échelle calibrée à 5 points, applicable aux thés blancs, verts, jaunes et au‑delà.
- — 03
Amertume sans retour vs amertume avec retour — pratique de notation
Dans l’évaluation du thé, l’amertume n’est pas un défaut — c’est un signal. Apprenez à distinguer l’amertume plate et persistante qui gâche une dégustation de l’amertume vibrante et évolutive qui annonce une vague de douceur de retour (*huígān*), et maîtrisez les critères de notation utilisés par les évaluateurs professionnels de tea.degree.
- — 04
Corps et enrobage buccal — calibrer les thés corsés
Pourquoi certains thés ont la texture du velours et d’autres celle de l’eau. Un étalonnage technique du corps et de l’enrobage buccal pour les thés corsés, du pu-erh aux thés sombres.
- — 05
Thé plat — ce qu’une infusion plate révèle sur le lot
Une infusion plate est plus qu’une première impression terne — c’est l’empreinte diagnostique d’un échec de transformation, d’une négligence de stockage ou d’une faiblesse fondamentale de la feuille. Cet article cartographie les causes, les marqueurs sensoriels et la discipline de notation nécessaires pour évaluer la platitude sur la grille à 10 axes de tea.degree, en s’appuyant sur les normes nationales chinoises et les observations de Chen Hui Yi et de l’équipe d’experts de Teamotea.
- — 06
Cultivars à arôme floral du Phoenix dancong — par cultivar nommé
La roue sensorielle du Phoenix dancong s’ancre sur ses cultivars floraux nommés — chacun étant une lignée génétique distincte avec un nez signature. Mei Yang dresse le profil de sept types de xiāng floraux emblématiques, du Yùlán Xiāng profondément magnolia à la torsion jasmin-amande du Yāshǐ Xiāng, en retraçant leurs origines, leur chimie volatile, et la manière dont ils se placent sur la roue à 16 segments utilisée chez tea.degree.
- — 07
Fuding vs Zhenghe : thé blanc — reconnaissance à l'aveugle
Deux comtés distants de 200 kilomètres produisent les thés blancs les plus réputés de Chine — pourtant leurs différences génétiques, climatiques et de transformation sont si marquées qu'un dégustateur entraîné peut les distinguer à l'aveugle. Cet article fournit un cadre systématique : morphologie de la feuille, chimie aromatique, caractère de la liqueur et sensation en bouche.
- — 08
Arôme de miel dans le thé vieilli — ce qui le provoque, comment le noter
Le parfum chaud et nectaré du miel dans le thé vieilli n'est pas un simple trait variétal — il émerge de décennies de transformations biochimiques. Amgalan Chin décortique la science, les conditions de stockage et la pratique de notation qui transforme une douceur fugace en une note sensorielle calibrée.
- — 09
Huígān — la douceur qui revient, notée
La douceur qui survient après que le thé a disparu est la sensation la plus discutée et la moins définie dans les salles de dégustation chinoises. Voici comment l’ancrer sur une grille en 10 axes.
- — 10
Intégrité structurale des feuilles — cohérence de la notation
Une feuille intacte au fond du gaiwan porte l’histoire de la cueillette, du flétrissage, du roulage et de la dessiccation. Évaluer l’intégrité ne vise pas la perfection — il s’agit de lire comment la feuille a traversé son parcours et de convertir ce récit en une note cohérente et reproductible.
- — 11
Poids des feuilles et extraction — tables d'étalonnage
Comment un ratio précis de feuilles à eau — parfois un simple décalage d'un gramme — peut ouvrir ou fermer toute l'architecture aromatique d'un thé. Un cadre d'étalonnage pour les dégustateurs professionnels et les amateurs de thé exigeants.
- — 12
Arôme minéral dans les thés de roche Wuyi — la signature yán yùn
Comment un thé peut avoir le goût d'une pierre — la signature yán yùn (岩韵) est le caractère distinctif du thé de roche Wuyi, pourtant elle reste l'un des concepts les plus insaisissables de l'évaluation du thé chinois. Cet article décompose la géologie, le traitement et le langage sensoriel nécessaires pour identifier, noter et calibrer l'arôme minéral qui distingue le yán chá.
- — 13
La grille d'évaluation officielle de tea.academy expliquée, critère par critère
Un parcours critère par critère du système d'évaluation sensorielle à 100 points qui sous-tend les examens de tea.academy et les achats professionnels — de la géométrie de la feuille sèche jusqu'au dernier écho de douceur dans l'haleine.
- — 14
Arôme d'orchidée vs longane — comment les distinguer
Deux des descripteurs les plus galvaudés dans l’évaluation du thé chinois ne sont séparés que par une nuance. Voici un guide pratique pour distinguer orchidée et longane dans votre nez, vos notes et votre feuille de notation.
- — 15
Phoenix dancong vs Wuyi yancha — pratique de reconnaissance à l’aveugle
Pouvez-vous distinguer à l’aveugle un Phoenix dancong d’un Wuyi yancha ? Ces deux grandes traditions d’oolong, séparées par 700 kilomètres, peuvent tromper même les dégustateurs expérimentés lorsque la torréfaction est profonde ou que les notes florales se chevauchent. Cette pratique de reconnaissance à l’aveugle vous dote d’un cadre structuré, de la géographie à la finale, vous permettant d’ancrer le caractère régional avec assurance.
- — 16
Un programme d'étalonnage sensoriel de six semaines
Six semaines, six thés de référence, un carnet. Un programme structuré pour aligner votre échelle de dégustation sur la norme GB/T — et sur les dégustateurs qui l’ont établie.
- — 17
Fumé — défaut ou caractère du terroir ?
La fumée de bois dans la tasse peut signifier un séchoir négligé, un orage qui a forcé le producteur à s'abriter, ou une tradition vieille de quatre cents ans. Le travail du dégustateur est de distinguer laquelle — et de noter en conséquence.
- — 18
Défaut acide — trois causes courantes, comment reconnaître chacune
L'acidité dans le thé peut être une note vive et appétissante provenant d'acides de fruits naturels ou un défaut piquant, semblable au vinaigre, qui signale une défaillance de traitement ou de stockage. Dans le cadre sensoriel de tea.degree, comprendre la différence est essentiel pour une notation précise. Fang Ting, experte senior en thé, démêle les trois origines les plus courantes des défauts acides dans le thé chinois — sous-fixation dans le thé vert, déséquilibre de fermentation dans les oolongs et les noirs, et acidification due à l'humidité dans le pu-erh vieilli — et explique comment reconnaître chacune par l'arôme, le goût et la chronologie en bouche.
- — 19
Courbes de température pour les six catégories de thé chinois
La température de l'eau n'est pas un chiffre unique — c'est une courbe qui fluctue avec la maturité de la feuille, l'oxydation et l'infusion en cours. Une carte pratique pour les thés verts, jaunes, blancs, oolong, rouges et sombres.
- — 20
Effet du récipient sur l’extraction — gaiwan vs Yixing vs verre
Un gaiwan, une théière Yixing et un récipient en verre peuvent tous infuser la même feuille — mais ils ne produiront jamais le même thé. Fang Ting décortique les raisons thermiques, physiques et chimiques pour lesquelles le choix du récipient n’est pas une question d’esthétique, mais une variable d’extraction primordiale.
- — 21
TDS de l’eau et caractère du thé — calibrage mesuré
Les solides dissous totaux façonnent chaque infusion — pourtant de nombreux dégustateurs négligent l’ingrédient qui ne monte jamais sur la balance. Un protocole d’étalonnage structuré utilisant trois profils d’eau révèle comment la minéralité transforme la clarté aromatique, le corps et la douceur persistante à travers les six catégories de thé chinois.
- — 22
Arôme boisé et âge de stockage — la relation de notation
Comprendre comment l'âge de stockage façonne les notes boisées dans le thé chinois — du bois vert frais au santal antique — et comment noter cette évolution à l'aide de la roue sensorielle tea.degree et de la grille d'évaluation en 10 axes.
- — 23
Yiwu vs Bulang sheng — exercice de reconnaissance à l'aveugle
Comment distinguer l'opulence douce et sucrée de Yiwu de la puissance audacieuse et amère de Bulang lorsque l'étiquette est cachée. Un exercice de calibrage systématique pour les dégustateurs chevronnés.
Contributors
5 writers
Amgalan Chin
Expert en thé transrégional et spécialiste technique
Amgalan Chin a grandi le long de la Route du Thé historique qui acheminait autrefois le thé en brique du Hubei à Oulan-Oude et au-delà. Sa famille, des commerçants bouriates, avait gardé une tradition discrète de stockage du pu-erh dans les caves sèches de Sibérie, une pratique qu’il a par la suite formalisée en une méthodologie de vieillissement transrégionale. À vingt ans, il s’est rendu dans le Yunnan et est devenu l’apprenti de Zhang Gui-lin, un ancien maître-thé d’une usine d’État qui avait supervisé les débuts de la production de *shēng pǔ'ěr* à l’usine de thé de Menghai. Zhang lui a enseigné les subtilités de l’assemblage et l’importance de comprendre l’origine de la feuille jusqu’au niveau de l’arbre unique. Amgalan a ensuite passé cinq ans à vivre à temps partiel à *Yìwǔ* et à *Bùlǎng*, tissant des relations avec des agriculteurs des minorités — parmi eux, une famille Yao du village de Gaoshan, devenue sa source principale de maocha de Yiwu, et un domaine Bulang à Manxin qui a fourni la base puissante de son sheng vieilli signature. Il a également approfondi sa connaissance de la culture du thé mongole et russe, en collaborant avec des chercheurs de l’Institut d’études orientales de Bouriatie pour documenter les routes commerciales des briques de thé qui approvisionnaient la région depuis le XVIIe siècle. Aujourd’hui, Amgalan partage son temps entre une cave à température contrôlée près d’Irkoutsk et des voyages d’approvisionnement saisonniers dans le Xishuangbanna. Son approche du vieillissement du pu-erh considère la cave comme un instrument : il cartographie l’humidité, la température et le flux d’air en fonction de la densité du thé, puis ajuste les paramètres non pas pour reproduire Kunming ou le Guangdong, mais pour obtenir un caractère « nordique » distinct — une oxydation plus lente, une transformation plus nette et une clarté prononcée en tasse. Son travail sur la notation des thés vieillis jette un pont entre la sagesse traditionnelle du stockage et la rigueur analytique. Dans son article « Musty defect — distinguishing storage fault from aged character », il présente un arbre de décision qui utilise l’uniformité de la couleur de la feuille mouillée, un domaine qu’il a exploré plus avant dans « Wet-leaf colour evenness — what each pattern tells you ». Il dit souvent aux étudiants du parcours pu-erh de tea.school : « Si la couleur n’est pas uniforme après trois infusions et que l’arôme penche vers une odeur de cave humide plutôt que de vieux livres, vous êtes probablement face à un défaut de stockage, pas à de l’âge. » Cette précision est une marque de fabrique de son enseignement. L’accent qu’Amgalan met sur la texture dans l’évaluation sensorielle a donné naissance à son article de calibration « Body and mouth-coating — calibrating the heavyweight teas », désormais une référence sur tea.degree. Il enseigne que le revêtement en bouche doit être mesuré non seulement par son intensité, mais aussi par la longueur de la finale et sa granularité — en distinguant le revêtement large et tannique de *Bùlǎng* de l’élégance soyeuse de *Yìwǔ*. Son article « Yiwu vs Bulang sheng — blind-recognition practice » transpose son expérience de terrain en un protocole d’entraînement destiné aux dégustateurs avancés, utilisant une matrice de marqueurs d’arôme, de texture et d’arrière-goût. Il est également le curateur de la collection « Trans-Siberian aged pu-erh » sur shop.puerh.app, qui propose des thés illustrant le style de vieillissement nordique, notamment une brique Bulang de l’automne 2010 qu’il sélectionne et surveille personnellement. Sur tea.degree, Amgalan défend le vocabulaire interculturel nécessaire pour décrire les thés vieillis. Il a contribué au lexique en y ajoutant les ensembles de termes sensoriels russes et mongols, veillant à ce que des nuances comme « суховатость » (une sécheresse structurelle, non un défaut) trouvent leur place aux côtés des descripteurs anglais. Sa cohorte sur tea.community, « Cellar notes », rassemble des praticiens sérieux du vieillissement qui partagent les journaux mensuels de l’évolution de leurs thés. Sur toutes ces plateformes, Amgalan apporte une perspective lente, technique et profondément transfrontalière au pu-erh, au thé sombre et à l’art vivant du vieillissement.
Chen Hui Yi
Experte senior en thé (thés blancs, verts et jaunes)
Chen Hui Yi travaille dans une petite salle de dégustation à Chaozhou, dans l'est du Guangdong, mais sa vie professionnelle a toujours pointé vers le nord — vers les collines de thé blanc du Fujian et les traditions ancestrales de séchage au soleil qui survivent encore dans certaines enclaves du Guangdong, notamment dans les districts de Dapu et de Raoping. Elle s'est d'abord formée comme trieuse de thé vert dans une usine d'État à Meizhou à la fin des années 1990, puis a passé quatre années formatrices comme apprentie auprès de Lin Zhencheng, un fabricant de *Bái Háo Yín Zhēn* (白毫银针) de Fuding, qui exigeait que ses élèves apprennent à reconnaître le flétrissage à l'odeur des claies en bambou avant de pouvoir toucher un thermomètre. La discipline de Lin — flétrir au nez, finir à la main — continue d'influencer la manière dont Chen aborde chaque thé blanc qui passe sur sa table. Son intérêt technique porte sur la chimie et l'évolution sensorielle des thés blancs vieillis. Entre 2011 et 2019, elle a constitué une chambre de référence de 184 galettes de *Shòu Méi* (寿眉) et *Bái Mǔ Dān* (白牡丹), pressées en millésimes distincts à partir de jardins nommés à Guanyang, Diantou et Panxi, et re-dégustées selon un calendrier annuel fixe. Cet ensemble de données étaye une grande partie de ses écrits sur tea.degree, notamment le programme d'étalonnage de six semaines qu'elle a conçu pour les nouveaux dégustateurs — une séquence structurée qui associe des tests triangulaires à l'aveugle avec une galette de référence fixe afin que les étudiants apprennent à distinguer l'âge véritable des artéfacts de stockage. Le programme est également enseigné sur tea.school dans le cadre du parcours du thé blanc. Sa base dans le Guangdong lui confère un vocabulaire sensoriel inhabituellement large. Les oolongs *Fèng Huáng Dān Cōng* (凤凰单丛) de la province partagent un territoire aromatique — orchidée, miel, fruits à noyau — avec les *Bái Mǔ Dān* de haute qualité, et elle a passé des années assise aux tables de dégustation de Dan Cong dans le village de Wudong pour affiner son palais à la frontière entre floral et fruité. Ce travail alimente directement son article sur tea.degree consacré à la distinction entre l'arôme d'orchidée et celui du longane, qui utilise des échantillons de Dan Cong comme contraste par rapport aux blancs de Fuding. Son texte sur le caractère fumé — défaut ou terroir — s'appuie sur la même approche comparative, en utilisant des blancs séchés au feu de pin de Zhenghe et des thés de roche de Wuyi pour démontrer que la fumée est rarement un phénomène unique. Elle contribue à la constellation à plusieurs titres. Sur shop.thetea.app, elle est la curatrice vendeuse senior pour les variétés blanches, vertes et jaunes, validant les rapports de qualité au niveau des lots avant que toute galette ou tout lot de thé en vrac ne soit mis en ligne. Sur tea.doctor et puerh.app, elle rédige les sections sur le thé blanc — en particulier les articles sur les blancs longuement stockés et le chevauchement avec les profils aromatiques du *Shēng Pǔ'ěr* (生普洱) après quinze ans et plus. Pour tea.degree, elle pilote le travail terminologique sur les blancs vieillis, le thé blanc de lune, et les thés jaunes *Huáng Yá* (黄芽), encore sous-représentés, de Mengding et Junshan. Sa méthode de travail est documentaire. Chaque dégustation est enregistrée avec la source d'eau, le poids du récipient, les temps d'infusion et une note sur 10 axes, et elle attend de ses co-auteurs qu'ils fassent de même. Elle se méfie du vocabulaire romantique qui ne peut pas être reproduit par trois dégustateurs, et son travail d'édition consiste à réduire les articles aux affirmations vérifiables par rapport aux normes GB/T 22291‑2017 (thé blanc) et GB/T 14487‑2017 (terminologie sensorielle). Lorsqu'elle autorise une tournure poétique, elle l'emprunte généralement à Lin Zhencheng — le plus souvent son observation selon laquelle une aiguille d'argent correctement flétrie doit, sur la feuille sèche, sentir comme l'intérieur d'un tiroir en cèdre à la fin de l'été.
Fang Ting
Experte senior en thé (Variétés Oolong, Vert et Pu-erh)
Fang Ting a grandi à Xinyang, la préfecture la plus méridionale du Henan, où les monts Dabie captent la dernière frange septentrionale du climat subtropical et où le *Xìnyáng Máojiān* (信阳毛尖) est ancré dans l'économie locale depuis onze siècles. Sa grand-mère entretenait une parcelle de cinq *mǔ* au-dessus du village de Dongjiahe ; le premier souvenir de thé de Fang est le tri des feuilles mordillées par le gel à l'âge de sept ans, payée en aubépine confite. Cette éducation en bordure septentrionale a façonné l'habitude analytique qu'elle apporte aujourd'hui à tea.degree — elle a appris le thé vert dans un climat qui le rend à peine viable, où chaque degré de la semaine du *qīngmíng* (清明) compte et où chaque feuille est interrogée sur ce que la saison a pris ou donné. Elle s'est formée entre 2009 et 2013 au département de science du thé de l'Université agricole et forestière de Xinyang sous la direction du professeur Guo Guimei, dont les travaux sur les ratios d'acides aminés dans le *Máojiān* (毛尖) fondent toujours le profil de référence GB/T 22737-2008. Après ses études, Fang a passé quatre saisons à l'Institut de recherche sur le thé de Wuyishan, dans le nord du Fujian — un choix inhabituel pour une native du Henan ; elle voulait comprendre le traitement du *yánchá* (岩茶) de l'intérieur plutôt que de le traduire de seconde main. Son mentor là-bas fut Chen Dehua, un torréfacteur de *Shuǐ Xiān* (水仙) de cinquième génération de la vallée de Tongmu, qui lui enseigna le cycle à trois charbons *bèihuǒ* (焙火) et — plus important encore — lui apprit à noter l'intensité de torréfaction par rapport à la douceur de retour plutôt que par rapport à l'arôme de surface. Cette leçon devint la colonne vertébrale de son travail à tea.degree. Son article *Huígān — la douceur de retour, notée* présente une grille en six points qui distingue le simple sucre résiduel du véritable *huígān* (回甘), cette douceur qui remonte dans la gorge douze à quarante secondes après l'astringence. Elle a construit cette grille au cours de 340 séances de dégustation menées entre 2019 et 2022, avec des échantillons de référence tirés de *Ròu Guì* (肉桂) de Wuyi, de *gǔshù* (古树) pu-erh de printemps de Yiwu et de son propre *Máojiān* du Henan. Le cadre d'évaluation est désormais utilisé par le jury d'examinateurs de tea.school et alimente la composante radar de la vue comparative de tea.degree. Sa deuxième contribution, *Courbes de température pour les six catégories de thé chinois*, a été rédigée après un désaccord en 2023 avec trois collègues sur le point de savoir si 85 °C ou 92 °C exprimait le mieux un pu-erh brut d'automne de Mengku. Plutôt que de discuter, Fang réalisa une dégustation à onze températures de 70 à 100 °C et traça l'extraction de catéchine contre l'amertume perçue. Les courbes obtenues — une par catégorie, avec des sous-courbes pour le pu-erh vieilli par rapport au jeune — sont désormais intégrées dans les paramètres d'étalonnage par défaut de tt-sensory-wheel-pro. Fang détient le certificat national d'évaluateur senior de thé (一级评茶师, 2017) et siège au jury du salon provincial du thé du Henan. Elle intervient comme experte senior sur shop.thetea.app et shop.puerh.app pour les sélections d'oolong et de pu-erh, fournit des articles de diagnostic à tea.doctor sur les feuilles sur-torréfiées ou gorgées d'eau, et anime les parcours intermédiaire oolong et d'initiation au pu-erh à tea.school. Elle retourne encore chaque avril à Dongjiahe pour la cueillette du *qīngmíng* : la parcelle de sa grand-mère, désormais gérée par un cousin, produit environ quarante-deux kilogrammes de *Máojiān* fini par an — dont Fang se sert surtout comme référence de référence pour ses thés verts du Nord.
Mei Yang
Expert principal en thé (variétés Oolong et thé noir)
Mei Yang a grandi dans les contreforts du *Wūdōng Shān* (乌岽山), où la brume matinale s’accroche aux vieux théiers et où l’odeur de torréfaction des feuilles flotte dans chaque ruelle de village. Ses premiers souvenirs sont ceux de promenades dans les jardins en terrasses de Pingkeng avec son père, un petit cultivateur qui entretenait quelques arbustes de *Xiān Táo Xiāng* (仙桃香) et de *Yā Shǐ Xiāng* (鸭屎香) — juste assez pour vendre les feuilles fraîches à la coopérative locale. À quatorze ans, elle pouvait nommer une douzaine de types de fragrance rien qu’au nez, une aptitude que sa grand-mère appelait « l’oreille de la feuille », une expression de famille qui signifiait la capacité d’écouter ce que le thé veut devenir. Sa formation formelle a commencé à dix-sept ans auprès du maître Huang Zhiming, un fabricant de dancong de quatrième génération dont la famille entretenait le même groupe de vieux théiers au-dessus de 1 100 mètres depuis la fin de la dynastie Qing. Huang lui a enseigné l’arc complet du *shài qīng* (晒青) au *tàn bèi* (炭焙), exigeant qu’elle travaille en silence les plateaux en bambou et les fourneaux à charbon pendant les deux premières années, « jusqu’à ce que les mains sachent plus que l’esprit ». Cet apprentissage a forgé sa perspective distinctive de l’arbuste individuel : la conviction que chaque arbre — pas chaque jardin, pas chaque village — possède sa propre signature aromatique et son optimum de transformation. Sa spécialisation dans le *mì lán xiāng* (蜜兰香) a émergé naturellement. Le cultivar miel‑orchidée était le fer de lance de sa famille, et elle a passé cinq ans à documenter comment l’altitude, le pH du sol et la date de cueillette font évoluer son expression, de notes florales crémeuses aux fruits à noyau mûrs. Ce travail a constitué la base de sa taxonomie des arômes, un système désormais utilisé lors des séances de dégustation professionnelles qui cartographie plus de trente profils aromatiques distincts de dancong en lien avec des lignées d’arbustes spécifiques et des paramètres de transformation. Les acheteurs de thé expérimentés, de Guangzhou à Singapour, se fient à sa classification pour s’approvisionner en lots d’arbustes individuels. L’expertise de Mei s’étend naturellement au domaine du thé noir. Elle a visité pour la première fois la région de Tongmu, berceau du *Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng* (正山小种), en 2012, attirée par le caractère fumé de pin qui lui rappelait certains dancong fortement torréfiés. Passant des printemps successifs dans les monts Wuyi, elle a noué des relations avec des petits producteurs de *Jīn Jùn Méi* (金骏眉) à partir de bourgeons de haute altitude et a travaillé aux côtés d’un maître fumeur au Green Village pour affiner sa compréhension du séchage au bois de pin. Son travail comparatif sur l’interaction entre la chimie du cultivar et la profondeur d’oxydation dans la transformation du oolong comparée au thé noir a été publié dans plusieurs notes de recherche internes et supports pédagogiques chez tea.school. Son étude approfondie des cultivars à arômes floraux, ‘Floral aroma cultivars in Phoenix dancong — by named cultivar,’ est devenue une référence pour distinguer les huit grandes familles de fragrances, et elle compile actuellement un article complémentaire sur les tons de miel et de fruits dans les lots de production de *mì lán xiāng*. En tant qu’Expert principal en thé chez Teamotea, Mei supervise la curation des thés oolong et noirs pour shop.thetea.app, propose des sélections de spécialités des monts Phoenix sur shop.puerh.app, et anime des parcours de dégustation avancés pour tea.school. Elle vit à Chaozhou avec une petite bibliothèque de théières en argile cuite et un arbuste de *Yā Shǐ Xiāng* planté dans sa cour — le même cultivar que cultivait son père, qui porte maintenant des feuilles qu’elle transforme entièrement à la main chaque mois d’avril.
Zhou Xiang
Expert senior en thé (Thés verts, noirs et jaunes)
Zhou Xiang a grandi dans les contreforts brumeux du centre du Hunan, à une demi-journée de marche des zones humides du lac Dongting où est produit le thé le plus célèbre de la région, le *Jūnshān Yín Zhēn* (君山银针). Son premier souvenir clair lié au thé n'est pas d'en boire, mais de regarder un voisin chronométrer le *mèn huáng* (闷黄) — l'étape de jaunissement en milieu clos — en pressant un monticule de bourgeons étuvés enveloppés dans un tissu contre sa joue, pour sentir la température interne précise qu'aucun thermomètre ne pouvait encore mesurer. Cette exposition précoce au jugement sensoriel a façonné une carrière qui s'étend désormais sur trois catégories de thé et deux décennies. Sa formation officielle a débuté à l'âge de 16 ans auprès du Maître Wan Guowei, un ancien superviseur d'usine de thé à la retraite qui avait passé 40 ans à diriger la ferme d'État de Wuyunshan. Wan insistait pour que son élève effectue un millier de dégustations notées avant de pouvoir prétendre comprendre le *Lóngjǐng* (龙井) — pas seulement les notes classiques de châtaigne, mais la fugace trace de sel de céleri qui distingue la véritable feuille de Xihu des imitations du Zhejiang. Zhou a ensuite élargi son champ de compétences à l'Institut de recherche sur le thé du Hunan, en se concentrant sur la biochimie des catéchines pendant la phase de jaunissement, un travail qui a donné lieu à une série d'expériences en conditions réelles d'usine en 2009 avec la coopérative de l'île de Junshan. Depuis qu'il a rejoint Teamotea en 2014, Zhou a occupé plusieurs fonctions. Sur shop.thetea.app, ses notes vérifiées par le fournisseur pour les thés verts, noirs et jaunes d'origine unique donnent aux acheteurs accès aux mêmes marqueurs de qualité qu'il utilise en interne. À tea.school, il a conçu le programme Green Tea Path, qui guide les étudiants à travers sept sous-catégories à l'aide d'un cadre de dégustation progressive initialement développé pour le panel de dégustation de tea.degree. Là, aux côtés des experts Chen Hui Yi et Fang Ting, il a contribué à affiner la grille de notation à 10 axes — la même grille qui alimente le formulaire de notation interactif sur tea.degree. Ses travaux publiés établissent un pont entre la pratique de terrain et l'analyse structurée. Dans 'Reading the Leaf: A Cupping Framework for Green, Black, and Yellow Teas' sur tea.degree, il explique comment le rapport tige/bourgeon, le lustre de la torréfaction à la poêle et la tension des feuilles sèches correspondent aux 64 descripteurs de la roue. Un autre article, 'Junshan Yinzhen: The Two-Day Yellowing Window,' écrit pour thetea.app, s'appuie sur ses journaux de production de 2011–2016 pour montrer comment la pression barométrique pendant le *mèn huáng* modifie le profil floral central du thé. Un troisième, 'Oxidation Profiles Beyond Puerh: Lessons from *Hóng Chá*' sur puerh.app, soutient que les systèmes de classification des thés noirs négligent souvent les rythmes d'oxydation doux et miellés des styles *Jīn Zhēn* (金针) et *Hú Hóng* (湖红) du Hunan. Lors de chaque dégustation à l'aveugle sur tea.degree, Zhou milite pour un calibrage axé d'abord sur la région. Il estime qu'une fiche de notation sans ancrage géographique — pH du sol, orientation de la pente, date de récolte — est une conversation sans contexte. Son adresse dans le Hunan signifie que sa propre mémoire sensorielle est calibrée sur l'humidité des abords du lac, les sols gréseux et un rythme de mousson subtropicale qui fait gonfler les bourgeons deux semaines plus tôt qu'à Hangzhou. Cette honnêteté géographique, insiste-t-il, n'est pas une limite : c'est le seul point de départ fiable pour une roue sensorielle qui se veut scientifique. Lorsqu'il forme les nouveaux membres du panel, il donne à chacun une enveloppe scellée contenant un petit échantillon de *Jūnshān Yín Zhēn* cueilli au printemps, accompagné d'une seule instruction — 'goûtez cette feuille avant de noter tout autre thé jaune.'